炒虾糕得用中火五到八分钟，别急着翻动。等表面金黄了，筷子戳得动里面才算熟透。先放油把虾糕片铺开，再盖锅盖焖两分钟。撒点葱花提香，出锅前淋点香油更香。

为啥得炒这么久呢？虾糕主要成分是淀粉和蛋白质，淀粉含量占六成到七成。高温下水分蒸发得快，但得给淀粉充分糊化时间。实验数据表明，中火每分钟能让虾糕表面温度升到180度，内部温度达到75度需要至少四分钟。要是火太大，前两分钟就焦了；火太小，后三分钟又夹生。盖锅盖焖着能锁住蒸汽，让内部受热更均匀。记得看筷子戳进去有没有阻力，软乎带点弹性的才对。