虾酱发酵一般要7到15天左右，具体看温度和环境。要放在阴凉通风处，每天开盖看看有没有霉斑或者酸味。颜色从米白变深红，闻起来有鲜味没臭味就算发酵好了。

为什么是这个时间呢？发酵时间跟温度关系大，25到30度最合适，太热容易酸败太冷就发不透。根据《中国发酵食品工艺学》数据，虾酱在恒温28度下发酵7天是基础，但南方潮湿地区可能需要延长到10天以上。比如广东佛山案例显示，用陶缸发酵的虾酱要12天才能出缸，而潮汕地区用木桶发酵要15天。还要注意观察，闻到酒味说明发酵过猛，出现霉斑就得赶紧停。温度每升高1度，发酵速度就快20%，所以夏天要勤换容器位置，冬天得加保温措施。