炭火烤串得烧到200多度才能熟透，肉串表面得焦黄起皮才香。炭火温度得控制在200到300度之间，太低肉不熟，太高容易烤焦。炭块烧红后得用长夹子翻动，让肉均匀受热。

炭火温度得看炭块烧得透不透，刚点燃时温度大概200度左右，等炭块烧成红褐色就到250度以上了。羊肉串得烤三到四次才能熟，每次翻动间隔得两三分钟。炭火温度高时得把肉串架离炭堆30厘米左右，避免烤得太黑。实验数据表明，当炭堆温度稳定在280度时，羊肉串外皮焦脆、内部温度达到75℃左右最合适。肉块中心温度要达到65℃以上才能确保全熟，但表面温度超过300度就会烤焦。炭火燃烧产生的二氧化碳和会让肉串带有独特焦香，这需要温度在250到300度之间维持15到20分钟。炭火温度每降低50度，烤制时间就要增加两三分钟，但火候太大容易让肉串外焦内生。