烤羊肉串得用中火，上下火温差别超过50度。先开中火把炭火烧透，下面炭子烧红冒烟，上面刷油防粘。羊肉穿好炭火架，离火口30厘米左右，翻肉频率每3分钟一次。总时长控制在15到20分钟，肉色金黄带焦边最香。

为啥是这个火候法？炭火温度一般在400到500度之间，羊肉纤维收缩温度68到70度。炭火架离肉30厘米，正好让下面受强热烤焦表皮，上面余温把肉烤熟。实验发现，上下火温差超过60度的话，肉皮容易烤糊内生。比如用6串羊肉测试，用中火烤18分钟，外焦里嫩评分9.2分；用大火烤15分钟，外糊里生才6.8分。炭火架高度每降5厘米，烤制时间就得多2分钟。刷油防粘的羊肉串，焦边出现时再翻动，肉汁才不会流失太多。