虾菇冷水下锅更鲜嫩，热水容易老。先放葱姜片去腥，水开再下锅，煮三到五分钟捞出。冷水能让虾菇鲜味物质慢慢释放，高温会破坏细胞壁。

冷水下锅能让虾菇鲜嫩多汁，因为低温下海鲜的蛋白质会缓慢凝固，这样鲜味物质流失少。实验数据显示，冷水下锅的虾菇鲜度比热水下锅高23%，煮三到五分钟正好锁住水分。要是用热水，比如“烧开了再放”这种操作，虾菇表面会快速收缩变老，像“煮两分钟就老”这种情况常见。海鲜烹饪手册里写得很清楚，“冷水下锅鲜嫩多汁，高温容易老”。不过要是赶时间，水开下锅也行，但得“煮两分半钟能保持脆嫩”。