虾酱发酵一个月最香，时间太短没味道，太长发苦。发酵初期虾肉里的鲜味物质慢慢析出，三十天后盐分渗透到虾肉纤维里，这时候味道最均匀。超过六十天虾壳里的钙质开始氧化，苦味物质变多，闻起来像发霉的咸菜。

发酵时间跟温度湿度关系大，南方潮湿地区要缩短到二十天，北方干燥地区可以延长到四十五天。实验数据显示，发酵三十天的虾酱氨基酸含量是二十天的1.8倍，但发酵六十天的虾酱苦味物质比三十天多出30%。关键看有没有出现虾肉发黏、表面长白毛的情况，这时候赶紧晒干别再等了。