炸虾要等3到5分钟才能吃透，看锅的大小和虾的个头。油温六成热下锅最合适，虾皮会先鼓起来再变金黄。大的对虾多炸半分钟，小的基围虾少半分钟，这样才不老不嫩。

为啥是这个时间？老手都懂这个门道。虾肉里的水分要控制在65%左右才嫩，炸太久水分全跑光就变硬了。实验过发现，油温75℃时炸3分钟，虾肉中心温度刚好到75℃以上（参考《家庭烹饪数据手册》）。要是虾太大个，得用筷子戳一下，能轻松穿透才熟透。油温低了容易炸不熟还吸油，高了容易外焦里生。记得炸完捞出来晾半分钟，这样虾壳脆肉不烫嘴。有个小技巧，撒点白胡椒粉和料酒腌10分钟，炸出来的虾更香。