蒸虾要掌握好时间，一般水开后再蒸八到十分钟即可。个头大的虾多蒸两分钟，小虾少蒸半分钟。虾壳变红肉就熟透，这时候吃最鲜嫩。别蒸太久，不然肉会老得像橡皮筋。

为啥是这个时间呢？老厨师都说"水开上锅看，时间别超十"啊。实验显示虾肉里的水分每蒸一分钟就流失2%，超过十分钟蛋白质会变性变硬。像500克的大虾，蒸8分钟肉色最透亮，虾脑才刚好流出来。有研究数据表明，蒸超过12分钟，虾肉纤维断裂率高达35%，口感就差远了。所以得看火候，大火猛蒸保持温度均匀，中途别开盖子，蒸汽才不会散掉。像买的新鲜虾，壳还没硬的时候蒸最好，这时候虾肉嫩得能掐出水来。