烤芝士要控制在180到200度之间烤3到5分钟。这时候芝士里的蛋白质和脂肪会慢慢融化，表面出现像蜘蛛网一样的丝状物，这就是拉丝效果。温度太低芝士不会流动，太高会焦糊变苦。比如像马苏里拉这种高水分的芝士，180度就能拉出细丝；而切达芝士得到190度才够融化。

为什么是这个温度呢？因为芝士的拉丝全靠酪蛋白和乳清蛋白在加热时形成网状结构。根据《乳制品工艺学》数据，当温度达到芝士熔点的85%以上时，水分开始蒸发，蛋白质开始重组。比如马苏里拉熔点是110度，180度正好是它的1.6倍，这时候水分蒸发速度和蛋白质重组速度达到平衡，所以能拉出最细的丝。而切达芝士熔点135度，190度是它的1.4倍，这时候虽然水分蒸发稍快，但脂肪含量高能保持形状。不过要注意啊，如果发现芝士表面冒白烟，说明温度已经到200度以上了，赶紧关火吧。