炒虾皮得用中火，锅热了倒油，虾皮倒进去别炒太久。看颜色变金黄就关火，大概三到五分钟就行。炒好了要马上装进密封罐，放阴凉干燥的地方，最多放五天还能吃。

为啥得这么操作呢？高温快炒主要是为了杀灭细菌，但火候太大容易焦糊。根据食品科学数据，虾皮在180℃下炒三分钟，细菌总数能降低99%，但超过五分钟脂肪氧化速度就翻倍了。保存时间跟温度湿度有关，阴凉处每升高5℃保质期缩短一天，所以最好三天内吃完。微生物学实验显示，室温存放四天后，虾皮表面菌落数超标了三倍多，这时候再吃容易闹肚子。密封罐能隔绝氧气，延缓氧化过程，但别装太满留空隙，这样散热快不容易变质。