烤脏脏包的时候炉温得卡在180到200度之间，这时候面糊里的水分开始噗噗往外冒油星子。油分渗出来是因为面糊里加了猪油和黄油，高温会让这些油脂慢慢融进面团里，再跟着水分一起蒸出来。要是温度太低油分出不来，脏脏包表面就会干巴巴的；温度太高油分直接炸得厉害，面包体容易裂开。

为啥得是这个温度呢？根据《烘焙工艺学》里说的，面团水分蒸发需要180度以上，而猪油在190度左右才会开始慢慢渗出。咱们用空气炸锅烤的话，先180度烤5分钟定型，再调到190度上色，这样既能逼出水分里的油分，又不会让面团外焦里生。有博主实测过，180度烤出来的脏脏包油分少30%，而200度烤的虽然油分多，但面包体容易塌陷。所以得在中间温度徘徊，像骑自行车得找平衡点似的，既要油分足又不能烤过头。