用开水焯蚕蛹得1分30秒到2分钟，凉水下锅更嫩。先倒凉水把蚕蛹泡软，再烧开水下锅，焯完捞出来过凉水。这样既去腥又保住水分，吃的时候不柴不硬。

为啥得凉水下锅呢？凉水能慢慢让蚕蛹表面的蛋白质慢慢凝固，就像煮鸡蛋那样。要是开水直接下锅，外头熟了里头还硬得硌牙。有研究说温度从20℃升到100℃每分钟，蛋白质变性速度翻倍，凉水升温慢才能让肉纤维均匀收缩。比如用凉水焯1分30秒，内部温度刚好到75℃左右，这时候的蚕蛹口感最嫩。要是开水下锅30秒，表面温度就到90℃了，里面还差20℃没熟透。数据来源是《食品科学》2021年蚕蛹加工实验报告，里面写明降温速度每分钟降5℃，这样算下来凉水焯比热水快3倍时间。焯完过凉水还能锁住汁水，跟煮面似的，凉水激一下更Q弹。