烤芝士要控制在200到220摄氏度之间火候最合适。这个温度能让芝士表面快速融化形成金边，同时保持内部柔软不焦糊。实际操作中先预热烤箱10分钟，放芝士片后别急着开烤箱门，等3到5分钟再取出来补烤。

因为芝士的熔点在60到70摄氏度，低于这个温度无法融化。比如像美式披萨店通常用220度烤薄底饼，这样芝士能均匀包裹面饼；而意式薄底披萨可能需要200度，避免芝士边缘过快凝固。根据《烘焙科学》数据，当温度超过230度时，芝士中的乳清蛋白会迅速焦化，产生苦味物质。实验显示在210度时，芝士融化速度是180度的1.8倍，但焦化风险增加40%。所以建议新手先从200度开始，看着芝士边缘出现小气泡再调高5度。就像上周我烤了6次才摸清规律，第一次用180度烤得像橡皮，第三次220度又烤成炭片，在205度停住最完美。