烤芝士要达到拉丝效果，温度得在180到220度之间。这时候芝士里的水分开始蒸发，蛋白质慢慢变松散，拉起来才顺滑。温度不够的话，芝士不容易融化，拉丝就断了；温度太高又容易焦糊，拉丝带子就硬了。比如超市买的芝士蛋糕，刚烤出来温度不够，拉丝就成碎片；而现烤的芝士披萨，220度烤够5分钟，拉丝能拉出三米长。

为什么是这个温度区间呢？根据《烘焙科学》数据，芝士含水量每降低10%，拉丝长度增加15%。180度时水分流失速度刚好，蛋白质开始变性但还没完全固化。比如马苏里拉芝士在185度时拉丝时间比175度延长22秒，而超过200度时焦化反应速度加快3倍，拉丝带子会变脆。实验发现，用红外测温枪监测，当表面温度稳定在190度持续3分钟，拉丝完整度达到最佳状态。温度波动超过±5度时，拉丝断裂概率增加40%。所以家用烤箱要提前预热，用锡纸盖住边缘防止热量散失，才能保证拉丝效果。