泡发蚝豉一般要泡两三个钟头，如果是大块的可能要泡到三四个钟头，发菜的话要泡四个钟头以上，发菜必须泡透才能用。蚝豉要泡发是因为干品收缩严重，泡发后体积增大三倍以上，发菜泡发后能恢复原体积的八成。

泡发蚝豉的时间跟干品大小有关，小蚝豉泡两小时就能变软，大块的需要三四个钟头，中间要换两次水，这样能加速吸水。发菜泡发时间为什么这么长呢？因为发菜是藻类植物，干后纤维会缠绕在一起，泡四个钟头才能把纤维解开。根据《粤菜烹饪手册》数据，蚝豉泡发后含水量从15%增加到65%，发菜从12%增加到58%。老厨师都说“泡蚝豉要耐心，发菜要泡透”，泡的时间不够会影响口感，比如蚝豉会残留沙粒，发菜会发硬。比如有个例子，有个新手泡发菜只泡了三小时，结果炒的时候像石头一样硬，后来多泡了一个钟头就软了。所以既要看时间，也要看换水次数，这样才能泡得又快又好。