炸虾要分两次炸，总共3到5分钟搞定。第一次炸两分钟定型，捞出来控油；第二次复炸半分钟到一分钟就脆了。要是油温不够或者炸太久，虾皮会发黑不入味。

为啥是这个时间呢？油温要180度左右，第一次炸两分钟让虾肉定型不散，这时候虾壳还没完全熟透。根据《家常菜谱》的数据，虾肉在160-180度油温下能锁住水分，炸太久会变老。复炸时油温降到190度，用大火把虾皮里的油逼出来，这时候炸30秒到一分钟最酥脆。要是第一次炸太久，虾肉里的水分都渗出来了，第二次再炸就只剩下脆壳没味道了。数据还显示，复炸时间超过一分钟的话，虾壳会焦糊发苦。所以分两次炸既能保证虾肉嫩，又能让虾皮外脆里嫩，关键得看油温准不准。