烤蛋黄酥要调到180度烤25分钟，分两次放蛋黄酥进烤箱。蛋黄酥刚放进去先烤15分钟定型，再放回烤15分钟上色。蛋黄酥要烤到表面金黄酥脆，底部不焦糊。

为什么这样烤呢？烤箱温度180度能同时保证蛋黄上色和酥皮定型，25分钟刚好让酥皮膨胀鼓起。先烤15分钟让蛋黄开始凝固，避免直接高温导致蛋黄液爆裂。再烤15分钟让表皮形成脆壳，这时候用筷子戳蛋黄酥能轻松穿透但不会散架。数据显示，温度超过190度会烧焦蛋黄，低于170度酥皮发软。分两次放烤箱是因为第一次高温定型时产生的蒸汽会让酥皮更松软，第二次二次烘烤能形成均匀的金黄表皮。比如用25cm烤箱烤12个蛋黄酥，前10个放中层，后2个放上层，避免受热不均。这样烤出来的蛋黄酥外皮酥脆，内馅流心不干硬，蛋黄流到嘴里带着焦糖香。