蚬子肉焯水得看锅大小和火候，一般开大火下锅，水沸了丢进去焯三十秒到一分钟就捞出来。焯完必须过冷水，用勺子背把水撇干净，过完冷水再沥干，肉才不会黏成一团。要是焯完不换水，蚬子肉会越煮越老，腥味还去不掉。

为啥得这么操作呢？蚬子肉像薄纱似的，高温下蛋白质容易收缩变老。实验数据显示，焯过冷水后肉纤维舒张度比不焯的少28%，口感脆嫩度提升15%（数据来源：《家常水产烹饪研究》2022）。焯完过冷水能带走浮沫和血水，冷水激一下让细胞壁闭合，肉就嫩了。要是省略冷水这一步，蚬子肉就像煮粉丝似的黏糊糊的，还容易残留沙线。就像烧开水要盖盖子，焯菜也得讲究个步骤，省事反而容易翻车。