烤蛋糕膨胀太高容易塌陷，因为高温会让面团里的气体跑光。比如烤箱温度超过180度，蛋糕膨胀率会从30%骤降到10%，这时候膨胀的气孔来不及定型就破了。另外发酵时间太长也会出问题，比如用酵母发酵超过50分钟，面团会从原来的2倍大变成3倍大，但烤的时候只能回缩到1.5倍，所以会塌。

烤的时候膨胀很高怎么办呢？首先得看烤箱温度是不是调太高了，比如用180度烤戚风蛋糕，膨胀到两倍高后，如果温度没降下来，气孔就会撑破。实验数据显示，当温度从200度降到160度时，膨胀高度会从5厘米降到3厘米，这时候面团里的二氧化碳刚好能撑起蛋糕体。其次要控制发酵时间，比如用普通酵母发酵，超过45分钟面团就会过度膨胀，但烤的时候只能回缩到原来的1.8倍。还有烤盘放的位置也很重要，如果放在烤箱中层，上下火温差小，膨胀能均匀分布；如果放在下层，下火太强会让底部先定型，膨胀的蛋糕体就会塌下来。要记得在烤盘下面垫油纸，这样膨胀的蛋糕体不会粘住烤盘，能保持形状。