打发蛋白一般要搅5到15分钟，具体时间看要什么硬度。硬性发泡得打够10分钟以上，软性发泡5到8分钟差不多。搅到能立住尖尖角就是硬性发泡，倒扣盆蛋白不流动就是软性发泡。温度低的话得多打几分钟，电动打蛋器比手动快两三分钟。

为什么是这个时间？因为蛋白里有水分子和蛋白质，搅打时水分子变成气泡，蛋白质形成网状结构。硬性发泡需要把气泡打得更小更密，所以时间更长。根据《烘焙圣经》数据，室温25℃下，电动打蛋器搅打硬性发泡平均12分钟，手动打蛋器要15分钟。温度每降5℃得多打1分钟，比如冬天搅打硬性发泡得15-18分钟。加糖的话每加5克糖，打发时间增加30秒到1分钟。搅打时如果出现大泡或塌陷，说明没打够，得继续搅到细腻稳定。