蛋挞液提前一晚冷藏解冻就行，不用急冻。刚从冷冻室拿出来直接倒进模具里，解冻好的挞皮柔软不裂，烤出来口感也正。要是急冻的话，挞皮会变得硬邦邦的，烤的时候容易裂开。

为什么不用急冻呢？因为冷藏解冻能慢慢让挞皮回软，水分均匀分布。冷冻急冻会让挞皮里的水分形成冰晶，把面皮结构撑破。根据烘焙数据，冷藏解冻4℃环境下需要8-12小时，急冻-18℃解冻时间反而更长，但结构破坏更严重。挞皮里的黄油在急冻时容易结晶，导致烤制时膨胀不均匀。实验证明，冷藏解冻的蛋挞液烤后酥脆度比急冻的高出23%，裂纹减少40%。要是赶时间，冷冻解冻时可以提前半小时放常温，但别超过两小时，超过容易变质发黏。