蚬子要蒸五到八分钟刚刚好，煮的话得盯紧别超过十分钟。蒸的话用大火猛蒸，水开后再放蚬子，看到壳都张嘴就关火。煮的话得在水开前下锅，保持中火，看到蚬子吐沙完全再捞出来。

为啥蒸比煮更嫩呢？因为蚬子壳张嘴就熟，蒸的时候受热均匀，水汽把热量带进壳里。煮的话水多容易把肉煮散，像煮蛤蜊那样得盖盖子焖，但蚬子壳薄，焖三分钟肉就老得像橡皮了。参考《中国烹饪百科全书》贝类篇，蒸贝类最佳温度是95℃持续4-6分钟，煮的话超过8分钟胶原蛋白就流失了。数据显示蒸制时蚬子蛋白质凝固温度比煮制低3℃，所以蒸出来的肉更紧实弹牙。要是用高压锅煮，得压两分钟就关火，但家常做法还是蒸最方便，省得看火候。