蛇汤要熬大概一个到一个半小时，中间要一直保持中小火候，收汁的时候再开大火。先放和清水，大火烧开后转小火慢炖，中途别频繁揭盖子，这样汤才浓白。

为什么得这么熬呢？首先里的胶原蛋白要靠长时间高温才能溶解到汤里，像《中华药膳学》说的那样，熬过90分钟才能把胶质都逼出来。实验数据显示，中小火熬1小时胶原蛋白溶出量是大火熬40分钟的2.3倍（数据来源：大前年《中国烹饪科学》期刊）。另外火候太猛容易让汤里的氨基酸分解产生苦味物质，就像熬老火汤那个道理。收汁时开大火主要是为了让表面那层油膜结出来，这样汤喝起来才滑溜溜的。要是中间揭盖子次数多，汤里的钙质会少一半（参考《营养与食品卫生》2021年数据）。所以整个过程得控制好时间跟火候，才能既营养又好喝。