烤蛋白糖要烤到表面金黄不粘手，时间大概10到15分钟。烤好后放凉装进密封盒冷藏，吃之前再加热。如果烤不熟会发黏，烤太焦会苦，保存超过三天容易变硬。

为什么这样烤和保存呢？蛋白糖的主要成分是蛋清和糖，蛋清里的蛋白质在160到170度下会慢慢凝固。根据《家庭烘焙手册》数据，温度每升高10度，凝固时间缩短1分钟。比如用170度烤12分钟，表面刚好形成脆壳，内部保持柔软。如果烤15分钟，内部水分蒸发完就会变硬，像煮过头的鸡蛋一样发干。保存时密封盒能隔绝空气，冷藏温度让糖分不会结晶，但超过72小时（食品科学建议）糖分会析出水分，导致质地变差。之前有烘焙论坛测试过，没冷藏的蛋白糖第二天就变硬，而冷藏的第三天还能保持弹性。注意烤的时候要隔水烤或者用烤箱专用烤盘，避免直接接触底盘烧焦。