蛋白霜打发时间一般5到8分钟，具体要看温度和工具。太冷容易消泡，太热容易出水，搅拌到能立住尖角就是硬性发泡。手动打蛋器可能需要多打1分钟，电动打蛋器别超过8分钟。霜体颜色从浅白变亮黄说明接近完成，搅拌过度会变干硬发苦。

打发时间太短蛋白霜体积不够，无法支撑蛋糕或裱花，而过度打发会让空出，霜体变干硬。实验数据显示，20℃环境下电动打蛋器打发5分钟达到软性发泡，6-7分钟硬性发泡，8分钟以上开始消泡。温度每降低5℃需多打30秒，温度每升高5℃需少打20秒。打发速度过快会导致气泡不均匀，搅拌时出现"噗噗"声说明空气充足。蛋白霜含糖量超过30%时，打发时间会缩短1-2分钟。搅拌至提起打蛋器有直立尖角且表面光滑，说明达到最佳状态。