蛋液打发一般需要三到五分钟，打至能立住筷子但还能流动的状态就能吃了。打太快容易结块发硬，打太慢又起不来泡，中间这个时间点最合适。比如做蛋花汤或蛋糕面糊，这时候的蛋液最松软。

首先得明白蛋液打发是让里面的蛋白质和脂肪结合成泡沫，这个过程分三个阶段。起泡期大概需要三十秒到一分钟，这时候筷子插入能立住但很快倒下。湿性发泡期是关键，持续两到三分钟，筷子插进去能立住还能慢慢倒下，这时候的蛋液像酸奶一样浓稠。如果继续打两分钟进入干性发泡，筷子立住后倒不下来，蛋液就会变硬发干。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，家用打蛋器每分钟120转的话，湿性发泡期正好是三到五分钟。温度太低的话比如冬天，可能需要多打半分钟让蛋液回温。比如做蛋挞皮，这时候的蛋液要刚好能挂住打蛋盆边缘，太稀会流出来，太稠就不好擀开。