蛋糕要放15到30分钟放足够时间，大蛋糕可能得半小时。刚烤好的蛋糕不能马上脱模，得用刀划几道口子让空气进去。如果蛋糕太厚实，放在桌上容易塌陷，最好用网兜托着凉。小蛋糕可能10分钟就够，但大蛋糕得耐心等够时间。

蛋糕得等内部温度降到50度以下才能脱模，这时候水分还没完全蒸发完。烤好时蛋糕内部温度有80到100度，每分钟降温2度左右，所以15分钟能降到60度，30分钟降到40度。蛋糕师说水分蒸发率每小时5%，凉透后体积会缩小3%，如果急着吃就少等10分钟，但完全冷却才能切不变形。像海绵蛋糕这种高水分的，得比普通蛋糕多等5分钟，因为水分蒸发慢。刚出炉的蛋糕表面温度比内部高5度，等表面凉透内部自然也凉了。