蛋清发泡性就是打发的泡沫状态，中性发泡要打3-5分钟，泡沫细腻不消散。温度低容易消泡，高速打3分钟起泡，中速再打2分钟定型，低温环境泡沫更稳定。

为什么中性发泡要打3-5分钟呢？因为蛋白里的水分子和蛋白质在高速搅拌下结合成泡沫网，3分钟是起泡阶段，这时候泡沫像棉花糖一样松软。接着中速打2分钟让泡沫壁加厚，就像给棉花糖裹上糖衣，这样在烤蛋糕时不容易塌陷。实验数据显示，低温（4℃）下泡沫寿命比室温延长30%，高速打3分钟起泡后，中速再打2分钟定型，泡沫结构最紧凑。温度每降5℃泡沫密度增加15%，所以很多烘焙师会提前把蛋清放冰箱冷藏半小时再打发。要记住，泡沫消散程度和打发时间成正比，多打1分钟泡沫会更扎实，少打30秒就会像肥皂泡一样容易破。