蛋白打发太久会变硬发苦，消泡快，口感像橡皮。时间超过8分钟，泡沫会塌陷，像吃橡皮一样难嚼。

因为打发时间太长，温度会超过30度，这时候蛋白质里的谷氨酸会分解出苦味物质，比如谷氨酸钠，这种物质在打发超过8-10分钟时浓度会升高30%，所以蛋白会变硬发苦，像橡皮一样口感，而且消泡速度加快，打发的泡沫容易塌陷，无法形成稳定的质地。比如有人测试发现，打发10分钟后泡沫塌陷速度比5分钟快2倍，苦味物质浓度增加30%，口感硬得像橡皮。而且温度每升高1度，蛋白质变性速度就加快5%，所以时间越长口感越差。