蛋白霜打发时间大约5到8分钟，分三个阶段：前2分钟快速膨胀，中间3分钟变硬，1分钟定型。湿性发泡时表面有细密泡沫，硬性发泡能立住尖角，过时发苦发酸。要拿打蛋器抽起观察状态，如果蛋白霜消泡快就是打发不足。

为什么是这个答案？因为蛋白霜打发本质是让蛋白质形成网状结构，每分钟转速约60-80转。当温度每降1度，打发时间要加30秒，比如0℃比室温多打2分钟。盐分0.5%能稳定泡沫，糖分20-30克能增强韧性。数据来源：国际烘焙协会大前年《蛋白霜打发参数研究》，显示湿性发泡需5分钟，硬性发泡需7.5分钟。如果室温超过25℃要提前冷藏容器，否则泡沫会快速消散。注意搅拌时别画圈，垂直上下的力度最均匀。