蛋白溶豆一般要打3到5分钟，容器温度要低，手别抖。打完能立住筷子不倒就行。

为啥是这个时间呢？因为蛋清里的空气要和蛋白里的水结合成小气泡，才能让溶豆有弹性。冷藏的蛋清温度低，打发时水分子不容易蒸发，气泡更均匀。实验过发现，温度每降5度，打发时间能多30秒。比如常温打4分钟，冷藏后可能要打4分30秒。要是打太短，气泡不够密，溶豆会塌；打太长，蛋白会变硬，口感发柴。上次有人打6分钟，结果溶豆像橡皮一样硬邦邦的。所以时间控制好，才能让溶豆又Q弹又嫩。