蛋糕打发时间看蛋糕类型，蛋白霜要硬硬的泡沫，大约五到八分钟，面糊要顺滑不塌陷。打发不够发不蓬松，打发太长会消泡塌陷，新手先打五分钟尝尝口感。

打发时间跟温度、工具有关，温度每涨一度少半分钟，打快十转少十五秒。比如常温下蛋白霜要六分钟，手温高就五分半，厨师机比手动快两分钟。数据说打发不足容易烤裂，过久消泡体积缩三成。手动打蛋器要更耐心，电动打蛋器后段多打半分钟更稳定。搅拌时先高速后低速，蛋白霜拉出立挺尖角时最理想。比如某烘焙书说，硬性发泡状态要持续到提起打蛋器有小尖角，这时候才达标。新手容易分两段打，先高速到硬性发泡再转低速翻拌，这样面糊更均匀。温度每涨一度少半分钟，打快十转少十五秒，手动打蛋器可能多两分钟。打发时间不够蛋糕会塌，比如某实验室测试显示，少打30秒体积缩两成，多打两分钟消泡明显。所以先打五分钟尝尝，不够再补时间，别光看计时器。