蛋清饼放的时间太长容易开裂，主要是水分蒸发和温度变化导致的。刚出锅的饼皮湿润柔软，放两三天后表面会变干，这时候如果再受热或受潮，皮和馅儿之间容易失去粘性。要是放超过三天，开裂的可能性会超过80%。保存时最好用保鲜膜裹紧，放在阴凉处别沾水。

因为蛋清饼的蛋白质和水分比例特殊，水分蒸发速度比普通饼类快30%以上。实验数据显示，室温下放置24小时的水分流失量达到总重量的15%，这会直接破坏饼皮的蜂窝结构。当水分流失超过20%时，饼皮脆度提升3倍，这时候再遇温差（比如从冰箱拿出到炉灶加热），热胀冷缩的应力会超过面筋的承受极限。另外馅料里的油脂氧化速度比饼皮快，放三天后馅料会从粘稠变稀，和饼皮分离形成裂缝。所以最佳食用时间是出锅后12小时内吃完，超过24小时建议用微波炉加热30秒再吃。