蛋糕烤熟了不能马上脱模要等几分钟，最好等5到10分钟定型。这时候蛋糕内部温度还没完全降下来，如果急着拿出来，蛋糕体容易塌陷变形。特别是用油纸包着的话，提前脱模纸会粘住蛋糕皮。

蛋糕烤熟后取出要等这么久，是因为刚出炉的蛋糕内部还带着余温。烤箱温度从200度降到室温需要时间，蛋糕内部的水分也在慢慢蒸发。根据《烘焙科学》研究，当蛋糕中心温度从90度降到60度时，结构最稳定。普通烤箱降温速度约每小时降15度，所以5分钟后温度能降到85度左右。如果用裱花袋在蛋糕表面喷水，还能让蛋糕表面更光滑，但必须等温度降到80度以下再喷，否则会破坏蛋糕层。比如用家用烤箱烤25厘米蛋糕，建议烤好后关火焖8分钟再脱模，比直接取出减少30%塌陷风险。