蛋糕胚要完全凉透大约需要30分钟到1小时，放在烤盘上晾凉，再倒扣到冷却架上，这时候蛋糕胚的内外温度差已经缩小到10度以内，水分开始均匀分布。如果急着脱模，可以用竹签戳一下蛋糕胚中间，如果竹签拔出来是干净的，说明已经凉透。

为什么是这个答案？因为蛋糕胚刚出炉时内部温度高达80-90度，表面温度只有40-50度，这种温差会导致水分从内部快速渗到表面，形成水汽凝结。根据蛋糕师的经验，当蛋糕胚内部温度降到50度以下时，结构才能定型。实验数据显示，在25-30度的环境中，30分钟后蛋糕胚中心温度能从80度降到55度，1小时后降到45度，这时候水分蒸发速度和蛋糕收缩速度达到平衡。比如，蛋糕师的经验显示，当蛋糕胚内部温度还高于50度时，水分会快速蒸发，导致表面开裂。而倒扣冷却架能加速底部水分回流，所以必须等完全凉透才能脱模，否则蛋糕会塌陷变形。