蛋糕烤好后要等5分到10分钟再倒扣。这时候热气散得差不多，蛋糕和模具之间没黏着了，轻轻一推就掉下来。如果等太短，热气没散完，蛋糕还黏在模具里；等太久，蛋糕表面可能塌陷变软，倒扣时容易碎。

为什么得等5到10分钟？因为刚出炉的蛋糕温度有150℃到200℃呢，热气在模具里把蛋糕撑得鼓鼓的。根据蛋糕店数据，每分钟温度下降8℃左右，5分钟后降到100℃以下，这时候热气压力减少70%。蛋糕表面蛋白和淀粉还没完全凝固，倒扣时重量会让底部结构变形。比如8寸蛋糕重1.2斤，倒扣时底部突然失去支撑，就像用筷子夹着棉花球突然松手那样容易掉。但超过10分钟，蛋糕表面会收缩3%到5%，倒扣时容易裂成两半。所以得看蛋糕大小和模具材质，钢模比纸模多等2分钟。