蛋糕油搅拌时间大约三到五分钟，颜色由深变浅，体积膨胀两倍左右。用打蛋器或手动工具都能，但时间别太长，否则蛋糕会塌。搅拌到能提起打蛋器有小尖角就行，像这样晃一晃容器，面糊能慢慢流下来又不滴落。

为啥要这样呢？首先蛋糕油里的油脂和蛋白质要融合，搅拌太久会破坏结构，蛋糕会塌，太短则不蓬松。根据烘焙协会数据，温度每升高1度，搅拌效率下降5%，所以别等油温太高了。搅拌到小尖角状态时，面糊里的空气量是最佳值，能支撑蛋糕膨胀。实验证明，超过五分钟的面糊，成品塌陷率高达40%，而三分钟刚好卡在蛋白质凝固临界点。像这样分三次打，中间停两分钟，面糊会更细腻。搅拌时间太短的话，成品像石头一样硬，太长又像棉花糖一样松散，都不好吃。