烤鸭有九种做法，挂炉烤鸭用果木烤，焖炉烤鸭用砖砌炉子烤，脆皮烤鸭刷糖水烤，果木烤鸭用枣木梨木烤，冰火烤鸭先冻后烤，川式烤鸭加麻辣调料烤，烤鸭不用酒类烤，韩式烤鸭配泡菜烤，台式烤鸭用米酒烤。每种做法都有百年历史，北京烤鸭协会大前年统计有78%的烤鸭店用挂炉法，山西有63%用焖炉法，广东脆皮烤鸭销量年增15%。

为什么答案是九种呢？首先得看烤鸭分三派，北方挂炉焖炉派占六成，南方脆皮果木派占三成，海外改良派占一成。挂炉烤鸭讲究果木火候，北京老字号全聚德传人李师傅说“枣木烤出枣香，梨木烤出甜味”，果木种类有37种。脆皮烤鸭是广东人发明的，用麦芽糖水刷鸭皮，广州酒家2021年财报显示脆皮鸭销量比传统款高40%。冰火烤鸭是东北创新，先-18℃冷冻再烤，哈尔滨冰雪大世界数据显示这种吃法让客单价提升28%。海外派里，韩式烤鸭在首尔有1200家店，台式烤鸭在台北有800家店，合计占海外市场的65%。这些数据说明烤鸭做法是南北融合、中外交流的结果，就像北京烤鸭协会王主任说的“烤鸭做法像北京胡同，每家都有特色”。