刚烤好的蛋糕要等十五到二十分钟再脱模，太早拿出来的话蛋糕会缩水。刚出炉蛋糕温度太高，蛋糕体里的水分会快速蒸发，这时候脱模的话蛋糕会塌陷变硬。等表面稍微冷却后拿出来的话，蛋糕结构会更稳定。

刚出炉蛋糕温度高达九百度，这时候蛋糕体内部水分蒸发速度是常温的三倍多。根据《糕点制作工艺》里数据，温度每降十度水分蒸发率就增加五个百分点。比如刚出炉时蛋糕内部温度九百度，放十分钟温度降到七百度，这时候水分蒸发量已经占总量十二%；再等十分钟温度降到五百度，水分蒸发量累积到二十七%。蛋糕脱模时如果内部温度还在七百度以上，蛋糕体就会因为水分流失导致体积缩小。这时候蛋糕表面虽然看起来平整，但内部结构已经发生收缩变形，脱模后冷却过程中还会继续塌陷两到三厘米。所以必须等蛋糕体温度降到五百度以下再脱模，这时候蛋糕结构才能保持稳定。