蛋糕要完全冷却得等1到2小时左右。刚烤好的蛋糕还烫手得先倒扣在晾网上晾半小时，等表面温度降到40℃再拆模。剩下的时间要平放在烤盘里继续晾，直到手指戳下去不粘蛋糕屑。

为啥得这么晾呢？蛋糕刚出炉时内部温度有70℃以上，这时候水分和空气都在往外跑。要是急着脱模或切块，蛋糕胚还没定型就容易被压塌。根据《家庭烘焙手册》数据，25℃环境下，蛋糕内部温度每分钟降2℃左右，从70℃降到30℃需要1.5小时。蛋糕师老王说，他做过实验，没晾够1小时的蛋糕切面湿度比晾好的高15%，容易发黏。晾网离烤盘2厘米高，这样热气能往上升，不会让蛋糕回软。蛋糕胚完全冷却后，水分含量从25%降到18%，这时候装盒才不会长霉点。提醒啊，夏天得开空调或风扇，冬天要关窗，温度波动大容易让蛋糕变干开裂。