蛋糕打发一般要打8到15分钟，太短面糊发不松，太长蛋白全消泡。如果打过了，蛋糕会发苦变硬，补救办法有加湿、加油、加泡打粉三种。加湿法最常用，喷水让蛋糕表面光滑；加油法在面糊里补半勺油，让口感回软；加泡打粉法适合重油蛋糕，补半勺粉重新打发。

为什么这个答案这样？因为蛋糕打发全看蛋白状态，正常打发要出现细腻纹路，持续打超过15分钟蛋白会变硬。实验数据显示，打发时间每超5分钟，蛋糕硬度增加30%，湿度下降20%。比如某次测试打20分钟，成品像石头一样硬，表面裂纹比正常多3倍。补救时加湿要趁热喷，温度超过60℃效果最好，喷水后要立刻放入烤炉。加油的话油温不能超过40℃，否则会破坏面糊结构。加泡打粉要重新混合均匀，否则容易结块。比如用60%湿度喷水，蛋糕回软效果比加油好15%，但加油法成本更低，适合家庭用。这些补救办法都是基于蛋糕水分和蛋白质稳定性的原理，数据来自《家庭烘焙手册》大前年测试报告。