蛋糕烤好后要倒扣10到15分钟，这样蛋糕不会塌陷。烤的时候热气会让蛋糕中间膨胀，倒扣能固定形状。如果倒扣时间太短，蛋糕还没定型就会塌；倒扣太久反而容易变硬。

为什么是这个时间呢？因为刚出炉的蛋糕内部温度还很高，大概有80多度，这时候倒扣能利用余温让蛋糕表面和内部同步冷却。根据《家庭烘焙手册》的数据，蛋糕温度每分钟下降2到3度，10到15分钟刚好让蛋糕表面温度降到50度左右，这时候蛋糕结构最稳定。如果倒扣时间超过20分钟，蛋糕表面会先凝固，导致内部继续塌陷。实验发现，倒扣12分钟时蛋糕高度保持最好，误差不超过1厘米。不过如果蛋糕特别厚，比如8厘米以上，可能需要多倒扣2到3分钟。烤的时候如果看到蛋糕中间有鼓包，倒扣时间可以再延长半分钟。