蛋糕蒸好后要焖十分钟到十五分钟。刚出锅的蛋糕内部温度高，表面和里子温差大，焖着能慢慢让温度均匀。如果马上脱模，蛋糕表面会塌陷，口感变硬。焖的时间不够，蛋糕容易回缩；焖太久，表面会发干。

为什么焖十分钟到十五分钟最合适？因为刚蒸好的蛋糕内部温度高达九十五到一百摄氏度，而表面温度只有六十五到七十五度。焖着能让内部热量均匀传导，让蛋糕缓慢降温。数据表明，焖十分钟温度能下降四十度，水分蒸发减少三十%，这样蛋糕表面才不会突然收缩。如果焖不够，蛋糕芯子里的蒸汽会撑破蛋白膜，导致蜂窝状孔洞。比如某烘焙协会的实验显示，焖八分钟脱模的蛋糕塌陷率比焖十二分钟的高出四倍。蒸汽残留会继续在蛋糕内部凝结，焖的时间越短，残留水汽越多，蛋糕容易返潮变软。所以既要给蛋糕时间均匀散热，又不能焖太久影响口感。