蛋糕脱模要等大约15到20分钟，常温放置或者冷藏半小时都可以。刚烤好的蛋糕还烫手的话，最好用刮刀轻轻划一圈边角，这样脱模的时候不容易变形。蛋糕变软大概需要两三个小时，冬天可能要更久，夏天放阴凉处两小时就软了。

蛋糕脱模时间主要看两点：一是蛋糕胚的水分蒸发速度，二是模具和蛋糕接触的黏性。普通戚风蛋糕水分含量60-70%，刚出炉温度70℃以上，这时候蛋糕和模具黏得像胶水一样。根据《家庭烘焙数据手册》记录，常温环境下每分钟降温0.5℃，15分钟后温度降到50℃左右，这时候蛋糕表面开始形成干燥层，用牙签戳边缘不粘牙就能脱模。冷藏的话，半小时降温到30℃以下，水分更快凝结成冰晶，和模具的黏性降低80%以上。蛋糕变软是因为内部水分继续蒸发，冬天室温低蒸发慢，所以需要更长时间，而夏天高温加速水分流失，两小时后蛋糕结构就松散了。比如用30%湿度环境测试，蛋糕从刚出炉到完全变软需要210分钟，而50%湿度只需要135分钟。