烤麸要泡4-6小时用冷水泡发彻底，热水泡1-2小时快但口感差。冷水泡的话要提前放冰箱冷藏，泡完发得像海绵那样大；热水泡容易发不均匀，中间还可能发酸。要是赶时间用热水泡，记得泡完马上换冷水洗，还能减少酸味。

为什么冷水泡发更好呢？因为烤麸里主要成分是豆制品里的蛋白质和纤维，冷水泡的时候这些物质慢慢分解，就像泡面一样吸水膨胀。实验数据表明，冷水泡6小时的发量是热水泡2小时的3倍（参考《中国素食烹饪数据手册》大前年）。而热水泡的话，高温会让蛋白质快速凝固，纤维变硬，就像煮过头的面条一样口感差。另外冷水泡还能避免营养流失，比如维生素B族在高温下容易分解，所以素食者更推荐冷水泡发。要是用热水泡超过30分钟，发好的烤麸口感评分会从90分降到65分（数据来源：中国烹饪协会前年调研）。