刚烤完的蛋糕不能马上脱模要等5-10分钟定型。戚风蛋糕要等更久可能15分钟。不同模具材质时间不同比如纸模比金属模快。蛋糕刚出炉温度高水分在内部这时候脱模容易塌陷变形。

蛋糕刚出炉内部温度超过100度这时候水分还在蛋糕里快速蒸发如果马上脱模蛋糕结构还没稳定就会塌陷变形。根据蛋糕师经验数据显示刚烤完蛋糕内部温度是100-120度这时候脱模失败率高达70%。要等蛋糕冷却到70-80度水分停止流动这时候脱模成功率有90%以上。比如戚风蛋糕要等15分钟让蛋糕完全定型再脱模。模具温度影响时间金属模比纸模慢5分钟。如果脱模过早蛋糕边缘会塌陷中间鼓起就像被压扁的饼。所以刚烤完要等至少5分钟再脱模海绵蛋糕要等8分钟。