蛋糕要放凉大概15到30分钟，表面凝固不粘手，内部温度降到50度左右就能脱模。这时候蛋糕体不会太软，切开不会流汁水，吃的时候口感最扎实。放凉时间太短会塌陷，太长容易变硬发干。

放凉时间短的话，蛋糕内部还有60度以上高温，水分没时间蒸发，脱模时蛋糕体粘模具，倒出来就塌了。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋糕冷却到50度时，表面水分流失量占整个冷却期的30%，这时候蛋糕体结构最稳定。蛋糕师王姐说，她给学员示范过，放凉20分钟脱模的蛋糕回弹率比放凉10分钟的高20%，切开横截面更完整。要是放凉超过40分钟，蛋糕表面会像晒干的面包一样硬，吃的时候得用牙签戳着吃。温度每降5度，蛋糕内部的水分蒸发速度就减慢15%，所以得把握这个黄金时间。