蛋糕蒸好后要焖五到十分钟再开盖，这是为了定型。关火别急着揭盖，蒸汽残留会让蛋糕表面塌陷。焖完再切块，口感更扎实。

因为蛋糕内部还有余温，焖着才能让蛋白和面糊充分融合。数据显示，关火后蛋糕内部温度每分钟下降2-3度，焖够时间才能让水分均匀分布。比如用60度水蒸的蛋糕，焖5分钟内部温度从100度降到85度，这时候开盖蛋糕结构才稳定。如果焖不够，蛋白会继续收缩导致塌陷，而焖太久则表面会发干。比如某烘焙实验显示，焖8分钟比焖3分钟蛋糕高度高出1.2厘米，湿度也多5%。所以掌握这个时间点，蛋糕才不会中间塌中间高。开盖时记得用刀划一圈，防止粘连。