蛋糕进烤箱后膨胀大概要5到8分钟，这时候温度得烧到180度以上，要是时间太短或温度不够，面糊里的气体全跑了，蛋糕就会塌下来。刚烤好的蛋糕表面会鼓得高高的，但冷却后中间会回缩，所以得注意膨胀时间别太长。

因为烤箱里温度高会逼出面糊里的空气，所以膨胀时间跟温度和材料关系大。比如用普通面粉做的蛋糕，180度烤的话前5分钟膨胀最快，这时候要盯着看有没有鼓包。有蛋糕师测试发现，温度每低10度，膨胀时间得多等2分钟，否则塌陷率会涨30%。要是用泡打粉的蛋糕，膨胀更快更明显，但得在上下火均衡的烤箱里烤，否则一边高一边低。刚进炉时蛋糕会“噗噗”鼓起来，但要是没达到温度，膨胀就浮在表面不实心，冷却后中间就空了。所以得先调好温度，看着蛋糕表面刚出现小泡就别急着关火，等鼓包稳定了再观察2分钟再出炉。