发酵时间得看酵母活性跟温度，活性干酵母面团一般30到60分钟就发好了。要是用老面发酵可能得40到90分钟，得看面团软硬程度。酵母遇到水激活后就开始分解糖产生二氧化碳，这样面团就膨胀了，所以时间不能太短也不能太长。发好的面团会变得蓬松有弹性，手指戳个洞不回缩就对了。

因为酵母遇到水激活后每小时能产生二氧化碳，25到30度时产气量最大，所以温度得把控准。比如25度环境下酵母每小时产气量是30毫升，温度降到20度就减半，降到15度可能不产气了。如果发酵时间太短比如15分钟，面团里的二氧化碳没排够，烤出来会发硬；如果发超过90分钟，酵母把面筋都分解完了，面团就塌陷了。咱们用活性干酵母的话，30分钟能闻到淡淡酒味就差不多，要是发到两倍大可能就过了。温度不够可以隔水加热，但别超过32度，超过的话酵母会死掉。发面时最好用保鲜膜盖住面团，这样表面不容易干裂。要是发现面团发得特别快或者特别慢，可能酵母活性不够，得换新的。发面时间太长的话，面团里的糖分都被酵母消耗完了，烤出来的蛋糕会发苦。所以咱们得看情况调整时间，发面成功的关键就是酵母活性、温度和时间这三样东西配合好。